علی میلانی بناب، كارشناس ارشد تغذیه معتقد است سس مایونز از قدیمیترین انواع سس در جهان است و نوعی چاشنی غذایی به شمار میآید كه طرفداران زیادی در سراسر دنیا دارد، اگرچه برای اولین بار این نوع سس را یك سرآشپز فرانسوی تهیه كرد كه دیری نپایید این فرمول سراسر دنیا را فتح كرد.
این سس تركیبی از روغن، تخممرغ، سركه یا آبلیموست كه معمولا طعمدهندههای مختلفی به آن اضافه میشود. شاید باورتان نشود كه هر قاشق از این سس تقریبا معادل همان مقدار روغن انرژی دارد. درست است كه روغن و تخممرغ از مواد غذایی مغذی برای بدن به شمار میروند، ولی غالب بودن روغن در این سس، انرژی زیادی به آن بخشیده است به طوری كه تقریبا هر 100 گرم سس 800 كیلوكالری انرژی دارد و زیادهروی در مصرف آن میتواند باعث چاقی و اضافه وزن شود.
سس قرمز:
افراد زیادی طرفدار سسهای قرمزند و آن را كمكالریتر از سس مایونز میدانند. سس كچاپ كه بسیاری آن را سس گوجه فرنگی مینامند یكی دیگر از انواع سسهاست كه بر پایه رب گوجهفرنگی است. عصاره گوجهفرنگی، سركه، روغن، شكر یا شربت ذرت از تركیبات اصلی این نوع سس است كه البته در انواع مختلف آن سبزیهای گوناگون مانند پیاز، سیر، كرفس و همچنین بسیاری از ادویهها نیز به كار میرود. با نگاهی به تركیبات اولیه این نوع سس میتوان دریافت كه این چاشنی به لحاظ تغذیهای از ارزش خوبی برخوردار است. در هر 100 گرم از این سس تقریبا 400 كیلوكالری انرژی وجود دارد كه البته بسته به فرمولاسیونهای مختلف میتواند متفاوت باشد. با توجه به این كه ماده اولیه و اصلی سس قرمز، گوجه فرنگی است بنابراین تركیب فلاونوئیدی لیكوپن در آن یافت میشود. این ماده جزو تركیبات آنتیاكسیدان است و میتواند با خنثی كردن رادیكالهای آزاد در پیشگیری از بروز برخی سرطانها مانند ریه، پروستات و گوارش موثر باشد. همچنین این تركیب در كاهش تولید كلسترول و مهار اكسیده شدن كلسترول بد و در نتیجه پیشگیری از گرفتگی عروق نیز نقش مفیدی دارد.
سس خردل:
یكی دیگر از انواع سسهای پرطرفدار است. همانطور كه از نام آن پیداست از گیاه خردل در تهیه آن استفاده شده است. دانه خردل سرشار از مادهای مغذی به نام سلنیوم است كه خاصیت ضدالتهابی دارد و به كاهش شدت آسم، بعضی از علایم آرتریت روماتوئید و پیشگیری از بروز پرفشاری خون و سرطان كمك میكند و در كاهش تكرار حملههای میگرنی و جلوگیری از بینظمی خواب در دوران یائسگی مفید است. هر 100 گرم از انواع معمول این سس 70 كیلوكالری انرژی دارد كه بسیار كمتر از انواع دیگر است. درخصوص مصرف این نوع سس نیز باید به محتوای مواد افزودنی آن دقت كرد.
آیا كمكالری بودن سسها واقعیت دارد؟
سسهای كمكالری محصولاتی هستند كه بتازگی با توجه به این كه تعداد زیادی از افراد جامعه نسبت به افزایش وزن حساس شدهاند، وارد بازار شده و مورد استقبال قرار گرفتهاند. در این نوع محصولات سعی شده است میزان روغن مصرفی به مقدار زیادی كاهش یابد و از آنجا كه روغنها در هر گرم 9 كیلوكالری انرژی تولید میكنند، با كاهش مقدار این ماده غذایی محتوای كالری محصول كاهش پیدا میكند، به عنوان مثال استفاده از ماست، نشاسته، آرد و تركیبات ژلاتینی جایگزینهایی هستند كه در این دسته از محصولات مورد استفاده قرار میگیرند. این مواد هم امكان اضافه كردن آب به محصول را افزایش میدهند ـ كه محتوای انرژی به این ترتیب كاهش مییابد ـ و هم به لحاظ كمكالری بودن نسبت به روغن با توجه به این كه تنها 4 كیلوكالری در ماده خشك تولید میكنند، انرژی كمتری به مصرفكننده میرسانند.
واژه افزودنیهای مجاز كه روی برچسب بسیاری از سسها دیده میشود به معنی طبیعی بودن افزودنیهای موجود در محصول نیست
بنابراین بسیاری از شركتها سسهای گوناگونی را از نشاسته، ماست و ژلاتین تهیه میكنند كه این نوع سسها از محتوای كالری كمتری نسبت به سس مایونز برخوردارند. به عنوان یك توصیه كلی میتوان گفت هرچه در تهیه انواع سس از روغن و مواد افزودنی كمتر و سبزیهای بیشتر استفاده شود، بهتر است.
به عنوان مثال سس مایونز كه حاوی كالری بالایی است را میتوان با ماست و سبزیهای معطر تركیب كرد تا همارزش تغذیهای آن بالاتر برود و هم كالری كمتری داشته باشد. برای بهبود ارزش تغذیهای این چاشنیها میتوان از روغنهای زیتون، كنجد و هسته انگور به جای انواع عادی آن در حد اعتدال استفاده كرد. البته نباید از یاد برد كه روغنها از هر نوع كه باشند، محتوای انرژی بالایی هستند و زیادهروی در مصرف آنها میتواند اضافه وزن و چاقی را به همراه داشته باشد.
سسهای تهیه شده از میوه نیز به لحاظ تغذیهای بسیار ارزشمند هستند. به گفته میلانی بناب، از این سسها میتوان برای مغذی كردن غذای كودكان بویژه آنهایی كه علاقه زیادی به خوردن میوه ندارند، استفاده كرد ولی باید بدانیم كه بسیاری از سسها سدیم بالایی دارند در حالی كه شوری آنها زیاد نیست. بنابراین بیماران مبتلا به فشار خون باید به برچسب سسها بیشتر دقت كرده و تا جای ممكن از انواع تهیه شدهاش در خانه استفاده كنند.
افزودنیهای مجاز یا غیرمجاز
افزودنیهای مجاز، مواد شیمیایی یا غیرشیمیایی هستند كه به عنوان كمك فرآیند یا بهبوددهنده ویژگیهای چشایی، بصری، ماندگاری و فیزیكی به محصول اضافه میشوند. قوامدهندهها، پایداركنندهها، نگهدارندهها، رنگدهندهها و طعمدهندهها از جمله اقلام پرمصرف در صنایع غذایی هستند. البته طبق تحقیقات، فهرست مربوط به افزودنیهای مجاز همه ساله دستخوش تغییراتی میشود و ممكن است تعداد زیادی از فهرست حذف یا اضافه شوند. معمولا مخاطراتی كه به واسطه مصرف این افزودنیها برای سلامت ایجاد میشود به حذف این مواد از چرخه تولید منجر میشوند. به عنوان مثال بنزوات سدیم به عنوان یكی از ضد كپكهای معمول است كه در صنایع تولید سس، رب و نوشابه به كار رفته و با نام اختصاری «E211» روی بستهبندیها مشخص میشود. این تركیب در صورت استفاده مدام و بیرویه میتواند باعث بروز برخی بیماریها همچون سیروز كبدی، پاركینسون و بروز برخی ضایعات در سیستم عصبی شود و به همین دلیل مصرف آن در دستورالعملهای جدید كاهش یافته است.
بنابراین بهتر است كودكانی كه مبتلا به بیشفعالی هستند نیز از انواع سسهایی كه در منزل تهیه و افزودنیهای كمتری دارند، استفاده كنند.
در این میان باید در نظر داشت كه واژه «افزودنیهای مجاز» كه روی در بسیاری از سسها دیده میشود به معنی طبیعی بودن افزودنیهای موجود در محصول نیست و این افزودنیها عموما صنعتی و شیمیایی هستند كه میتوانند در صورت رعایت نشدن تعادل در مصرف، ناراحتیهای كبدی، كلیوی و حتی برخی از سرطانها را ایجاد كنند.
